宁波人教你打开小海鲜的一百种方式



  虽然兰州的牛肉面馆开遍了中国,重庆的火锅征服了全中国人的胃,吃过螺蛳粉的人都成了精神柳州人,但总有些美食,走不出当地普通人家的餐桌,比如宁波的小海鲜。

  

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  小海鲜,顾名思义是体积较小的海产品。在宁波,小海鲜多了去,具代表性的有毛蚶、泥螺、蛎黄、佛手螺、海瓜子等。

  

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  纪录片《小海鲜》中说,“大海鲜饱眼福,多吃腻口,小海鲜饱口福,久食不厌。”

  

  图/截取自纪录片《小海鲜》

  宁波人对小海鲜久食不厌,不仅因为宁波的小海鲜种类丰富,更是因为宁波人吃小海鲜“花样百出”。

  下饭菜醉泥螺

  泥螺,宁波人也管它叫“吐铁”,在沿海地区均有出产,但宁波的黄泥螺却可以称得上“泥螺之王”。尤以三月份的泥螺最佳,这时的泥螺肚内泥沙吐尽,壳软肉嫩。

  

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  没有胃口的夏日和年夜饭的餐桌上,宁波人少不了一盘醉泥螺。从海滩上捡来泥螺后,清洗干净并去掉水分,以淡盐水腌制半月,再加入上等的绍兴黄酒密封十日,即可放入冰箱中冷藏,久储不坏。

  

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  腌制好的泥螺,呈铅灰色,螺肉肥美嫩滑,味道鲜美,最适合用来配白饭,是宁波人下饭三宝之一。

  不是菜的淡菜

  淡菜不是菠菜、油菜、小青菜的那种蔬菜,而是外壳黝黑、肉质鲜美、有着“东海夫人”之称小海鲜。

  

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  淡菜,学名贻贝,也叫青口、壳菜,在北方都是管它叫海虹。七月份上市的东海淡菜,是宁波人餐桌上的应季独宠。

  

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  宁波人吃淡菜,喜欢直接用水焯一下,配上酱油,下酒来吃,享受最本质的“鲜”味。又或者与其他食材同炒,照样味美醇厚、独具风味。

  宁波人还会把淡菜晒成干,烧汤煮粥时是极佳的海鲜味来源。在唐朝时这些淡菜干还被用来进贡,因此又称宁波贡干。

  

  图/截取自纪录片《舌尖上的中国2》

  不能嗑的海瓜子

  海瓜子和花生、核桃、五香瓜子可没有关系,它是一种形状小巧如瓜子的贝类。又因为在江南梅雨时节出产的海瓜子,肉质最为肥嫩鲜美。因此又被称为梅蛤、虹彩明樱蛤。

  

  图/截取自电影《人鱼传说》

  海瓜子的最佳搭档是葱油。入开水焯至开口的海瓜子淋一点生抽,将爆炒了葱姜蒜的热油淋在海瓜子上,“滋啦滋啦”的声响宣告着美味即成。

  

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  葱油淋海瓜子是宁波人夏季的下酒菜,也常用来招待客人。常有当地老食客说,“就着一盘葱油海瓜子,可以喝下一斤黄酒”。

  血淋淋的诱惑,血蚶

  寒冬腊月是血蚶最为肥美的时候,因此也是年夜饭必备。 血蚶的壳面呈白色白色,而因其血液中富含血红素,因此蚶肉呈鲜红血色,肉质异常鲜美。

  

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  宁波人吃血蚶,一般就简单用水烫过,连壳带肉蘸上兑了姜末的醋或者酱油,更讲究一点的是制作“三合油”。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中写到了酱的做法:三合油即香油、酱油、醋混合的蘸料。

  

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  这样的吃法最大程度的保留了蚶肉的鲜甜,一口下去,一股清爽的海洋口感。酱汁调动蚶肉的鲜味,柔软的蚶肉,舌尖一碰汁水迸发,真正是一道舌尖上的美食。

  

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  大海鲜外观好看,吃得是“山珍海味”的奢侈,而“小”海鲜里,透露的是“小”老百姓的平常滋味,它存在于每一个宁波人的日常生活中。

  文丨西洲

  本文图片源自视觉中国、汇图网、网络